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智能餐饮风生水起 新业态监管成为新课题
时间:2018-07-06 11:53:17 来源:中国食品报
  45秒做出一碗热汤面,去年10月迅速在上海白领间走红的无人面馆,因涉嫌超范围经营和被专家担心自动贩售机的消毒杀菌问题被上海监管部门喊停。日前,经过3个多月的风险评估,被叫停半年的无人面馆重新拿到了“准生证”,开始正式营业。
  无人面馆首获许可证
  近日,位于上海市欧阳路196号工业园区内,一台无人面馆的机器正式上岗了。该机器的特色,就是从消费者购买到取走面条,全程加工制作都由机器来完成。消费者买面时,可以从“重庆大师碗杂面、极品皇朝牛腩面、特级金汤肥牛面以及北海道武藏拉面”4种口味进行选择,然后手机扫码支付,面条价格在9.9—15.8元不等。45秒后,消费者就能吃到热腾腾的面条了。据工作人员介绍,机器的工作原理其实是“冲泡面条”——顾客下单后,机器内部的蒸汽棒先将冷冻面条迅速解冻,再通过注水口将滚烫的开水灌入汤面内,快速加热至高温,整个过程全自动。此次获全新食品经营许可证后,今年有望再设置百余台无人面馆机。
  现场可以看到,机器的右侧挂着“营业执照”和“食品经营许可证”,主体业态表述为“食品销售经营者(自动售卖、零售、现制现售)”、经营项目为“热食类食品制售(简单加热)”。据运营方负责人介绍,这次重新开张,经过半年多努力,才于近日成功申领到全新的食品经营许可证,成为沪上首家拿到无人面馆许可证的经营者。
  曾因超范围经营被叫停
  去年10月,上海市监管部门发现无人面馆公示的经营者营业执照和食品经营许可虽然属实,但按照经营者申请的许可,只能从事预包装食品的销售,而其涉及现场餐饮的制作环节,并不在许可允许的经营范围内。上海市食药监局明确无人面馆涉嫌超范围经营,要求其经营者在未取得对应的食品经营许可前,暂停无人面馆的所有制售环节,随后3台无人面馆机均被关停。
  前期风险评估时,上海市食药监局组织的专家担心自动贩售机的消毒杀菌问题。此前,“天使之橙”的部分橙汁机和萨莉亚部分门店的冷饮机,均出现过因维护保养不善,机器内用来榨汁的橙子霉变或虫害爬入机器内部的情况。此外,-18℃的汤面盒快速解冻并加热后,是否所有食品都能熟透?高温下,汤面盒又会否析出塑化剂等,也是风险评估的重点。
  针对专家提出的疑问,运营方面给出充足证据,比如第三方送检报告等。评估中,监管部门还发现,与食品频繁接触的一些关键零部件,仅靠机器自设的清洁程序和每天的人工维保,不能确保彻底消毒杀菌,监管部门建议把这些零部件集中回收到统一的中央厨房做消毒杀菌。运营方为此专设两个房间用作清洗与食品接触的零部件。口罩、帽子等“全副武装”的工作人员,用海绵沾上洗洁剂,逐一搓洗零部件,用水冲洗后,放置到超声波清洗机内做深度清洁,最后再送到专门的消毒柜内消毒20分钟,才能拿出来用自动保鲜膜机封装。注水口用一天就要送去清洗消毒,输送液体的硅胶软管则是一个月一次。
  新业态频现 需用标准规范
  对于无人面馆这种新业态,上海市市场监管部门表示,获证经营只是开始,重点在于能否始终将食品安全风险控制在最低。广中市场监管所负责人表示,对于无人面馆的中央厨房将加强快检频次,重点抽检其消毒柜取出的零部件的表面清洁度等指标,一旦发现实测指数超出100RLU,说明清洗消毒环节执行不力。监管部门还要求无人面馆运营方规范清洗消毒的流程,形成内部管理制度和应急预案,不能每个零部件的清洗消毒方式都“五花八门”,留下隐患。虹口区市场监管部门还将采用消费者“差评”搜索引擎和视频监控两项高科技手段,对无人面馆及其中央厨房进行监管。
  无人面馆机、智能现榨橙汁机、自动咖啡机等进入上海市场的现制现售类自动售货机种类越来越丰富,方便、快捷的操作流程下,是企业省下人工成本和消费者多元化选择的双赢局面。然而,如何保障这些无人机器的食品安全,对鼓励新业态发展的监管部门来说也是考验。
  据上海市食品流通处介绍,食品监管部门会同包含技术机构、行业协会等单位共同编制了食品安全地方标准《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》,以进一步规范和促进该新兴业态的发展。该标准立项成功,目前已到中期答辩流程。上海市市场监管部门表示,对于沪上出现的新种类的现制现售自动售卖机,只要提出申请,监管部门都将对其开展指导和评估。
  (袁国凤  综合整理)
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