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“古法”不意味着更安全
时间:2018-04-11 10:23:25 来源:中国食品报
中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授 范志红
  一些消费者在采购时,会更倾向于选择标榜古法工艺、手工自制的私房菜或土特产,认为这类食品无添加、有特色,吃起来也带着一种人情味。殊不知,其中存在很多误区和食品安全风险。按照食品安全法的要求,即使是在网络上从事食品生产和销售,也必须依法取得许可,但实际操作过程中很难监管到位。不少所谓的“私家制作”,恰恰是出自“无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准”的个体作坊。
  工业化的量产食品在加工中的确会用到食品添加剂,但至少有国家标准可循,使用范围和用量受到严格监测,而私家制作未必不添加化学物质,而且往往没有食品标签和配料表,添加物是否超标缺乏检测和管理。从制作工艺本身来看,“传统”或“古法”并不意味着安全。比如,有的地区习惯用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子、用硫磺熏果脯蜜饯,他们没想过这些成分的残留量极易达到危害健康的水平,在正规生产中早已被禁用。
  个体作坊的卫生状况未必能得到保障,根据规定,直接接触散装食品的人必须定期体检,出现传染性疾病、痢疾肠炎等身体不适时不能上岗;操作人员要非常注意食品制作过程中的个人卫生,比如长头发不能露在帽子外面等;生产场所要设计合理,达到食品生产车间规定的卫生标准,墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定,甚至上下水、卫生间的位置都需要规范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准,但这些细节很难在私家制作中得到落实。
  此外,食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件,并遵循保质期,应当在4℃保存的东西,就不能在10℃保存。冷藏保存两天就有微生物超标风险的产品,就不能两天后还在售卖。销售时需要用冰袋保温的食品,就不能在室温下运输,而且必须确认运输过程中温度一直保持合理范围。
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