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谭斌:我要做健康又美味的全谷物食品
时间:2017-11-15 10:55:44 来源:中国食品报

  国家粮食局科学研究院粮食加工研究组组长:他25年投身于食品加工技术研究,12年专注于全谷物食品、杂粮的加工、营养研究与科普推广工作,推进了中国全谷物产业的崛起与发展。他的团队对我国特色杂粮资源进行摸底研究,获得了我国主要杂粮品质特性及加工适宜性评价的上万个数据,搭建了我国杂粮资源的品质数据库,为杂粮的深加工研究奠定了重要的基础。面对全谷物的色泽、风味、口感消费者接受性较差及货架期短等技术瓶颈问题,他开展了大量食品技术攻关,开发了高杂粮含量挂面、挤压成型的糙米米线、全谷物方便粥、全麦挂面等系列食品,推动了行业向营养健康方向转型升级。他率先采用烷基间苯二酚作为全麦粉的标记性品质指标,牵头制定了我国首个全谷物标准——全麦粉行业标准,推动我国全谷物标准体系的构建与完善。他积极参与国家相关产业政策及发展规划的制定,诸多有关全谷物发展的建议被采纳。

  本期食品学院周刊邀请国家粮食局科学研究院粮食加工研究组组长、美国康奈尔大学高级访问学者谭斌走进【专家对话】,谈谈他对我国全谷物食品研究发展的分析与思考。

  中国发展全谷物正当其时

  谷物是中国人的主食,是中国居民营养摄入中碳水化合物、膳食纤维与B族维生素的主要来源。谭斌表示,中国目前谷物消费存在的过精过细的问题比较突出,人们目前通常食用的只是谷物内部的淀粉质胚乳,而弃去了富含膳食纤维的胚芽与麸皮。大量流行病学研究证实,增加摄入全谷物食品,可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症等慢性疾病的风险,具有健康益处。从2005年开始,谭斌致力于呼吁推动中国全谷物研究、开发、科普与消费。2008年,谭斌赴美国康奈尔大学访学期间,研究考察了国际全谷物的发展态势,与美国全谷物理事会等机构进行深入交流,学习他们的成功经验,并和美国康奈尔大学著名营养学家坎贝尔教授进行了深入的探讨。“美国的全谷物发展错过了最佳时期,在中国推动全谷物发展正当其时”,坎贝尔教授的这句话,更加坚定了谭斌推动中国发展全谷物食品的信心。

  全谷物食品的发展已经受到世界范围内越来越广泛的关注,并取得了快速的发展。在我国,目前已有超过2亿高血压患者、1.2亿肥胖患者、9700万糖尿病患者。针对我国慢性非传染性疾病发生率快速增长的态势,从2009年开始,中国全谷物食品经历了8年的发展,已经获得了政府、学术机构、工业企业、媒体、消费者等的广泛关注与共识。百度网络“全谷物”词条由2001年的30余条,发展到2012年的10万条,到2017年达到了157万余条。2016版的《中国居民膳食指南》明确提出增加全谷物的摄入,建议每人每天摄入50—150克的全谷物与豆类。“全谷物营养+”被确定为2017中国全民营养周的主题。中国首个全谷物标准,全麦粉行业标准(LS/T3244-2015)已经发布实施。政策层面上,“推进全谷物健康食品的开发,鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入,促进粮食科学健康消费”被写入了国家《粮食加工业发展规划(2011—2020年)》。国务院办公厅《关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》中,明确提出大力发展全谷物等新型营养健康食品。《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划(2017—2030年)》等相继颁布,中国全谷物产业的发展,既是历史使命,也是未来机遇。

  只有方便好吃才能实现全谷物的持续消费

  当越来越多的人认识到全谷物有利健康,为了健康而食用全谷物食品时,全谷物食品是不是好吃、够不够方便食用的问题,就成为全谷物产业发展的关键。对全谷物杂粮挂面加工技术的开发,就是对解决全谷物食品好吃、方便问题的探索。谭斌带领团队以面广量大的挂面为载体,通过高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度适度控制、杂粮挂面专用压延三大核心关键技术的应用,让全谷物杂粮挂面能够在不添加亲水胶体的基础上,在传统压延生产线上,通过增加预处理设备和调整加工工艺实现高品质,突破了长期以来杂粮在拌面中添加量难以超过10%的瓶颈,既丰富了普通小麦粉挂面的营养功能,又解决了杂粮食用的方便性问题,突破了杂粮加工大多处于初级加工与小规模经营的市场瓶颈。

  该技术获得国家发明专利授权,在湖南粮食集团(湖南湘粮食品科技有限公司)实现产业化,苦荞挂面、高粱挂面以及青稞挂面等高含量杂粮挂面成功推向市场。2016年获中国食品科学技术学会科技创新奖—技术进步奖一等奖。

  调研谷物品质资源搭建基础数据库

  我国粮食资源品类繁多,其食用品质与加工品质特性迥异。谭斌团队从“十一五”时期开始,首先从摸清我国特色杂粮资源家底的角度出发,按照不同产地、不同主栽品种入手,深入各大杂粮产区采样分析研究,初步构建了我国特色杂粮资源的基本组分、生理活性物质、加工与食用品质特性及主食加工适宜性数据库。

  研究发现,杂粮与小麦的主要不同是没有面筋蛋白,不能形成面筋网络结构,需要通过对淀粉质的改性优化来模拟形成面筋结构。同时,每种杂粮因为其淀粉特性、蛋白质特性等的差异导致其加工特性显著不同。

  研究分析了苦荞中的黄酮含量、燕麦中的β-葡聚糖含量、高粱中的高级烷醇含量等活性物质含量,发现不同产区、不同品种有较大差异。例如,四川凉山、云南昭通、贵州、山西等地区的苦荞中黄酮含量明显较高,某些优势产区影响小米风味和口感的脂类物质的含量明显较高。在我国特色杂粮资源“摸家底”的调研中,谭斌团队研究了数百个品种样本的一万多个数据,找到了优势产区的优势品种、优势指标,一方面可以为进一步杂粮育种提供帮助,一方面对食品加工产业的原料优选提供指导。

  目前,谭斌团队正着手开展小麦、稻米的品质基础数据的研究,为优选适用于全谷物开发的原料提供基础支撑。

  打造全谷物食品的全面技术解决方案

  在关注杂粮全谷物食品开发的同时,针对全谷物的种皮与胚芽带来的技术瓶颈难题,谭斌带领团队开展了糙米及全麦全谷物食品的研究,逐渐形成了不同原料的全谷物食品的全面技术解决方案。

  谭斌团队研究的全谷物方便速食粥项目,针对糙米存在口感不佳、货架期短等问题,采用速食营养粥颗粒物理塑形技术,将糙米原料重组塑形,得到良好状态的粥胚,降低复水时间,达到热水冲调3分钟速食的效果。现已在山东、江西等地实现产业化。另外,针对全麦、糙米、杂粮等全谷物原料,采用挤压物理改性等加工技术,研发出全谷物圈、脆片、膨化球、三角片等早餐全谷物方便食品。

  稳定化全麦粉加工技术采用了挤压稳定化等技术手段,突破了全麦粉产品易氧化酸败、口感差等瓶颈问题,对全麦中麸皮和胚芽组分实行稳定化处理,延长了全麦粉的货架期。全麦挂面加工技术集成应用生物酶、挤压等生物、物理加工技术对全麦麸皮进行适当预处理,有效改善了全麦挂面的食用品质和营养品质。目前已经完成了产业化实验,即将推向市场。稻米的粉食化应用是扩大糙米、早籼米和碎米利用率的一种有效途径,应用生物酶、微粉化、挤压等生物和物理加工技术手段,将难煮、食用品质较差的稻米原料以粉食形式应用在面包、面条、米线、速食营养粉和营养粥等食品中,有效改善了稻米食品质构品质差,口感差、不易被人体消化等问题。

  针对全麦粉标准滞后问题,谭斌牵头制定了我国首个全谷物标准——全麦粉行业标准,该标准是世界上首次使用烷基间苯二酚(ARs)作为全麦粉的标记性品质指标,在国际全谷物领域引起了广泛关注。目前正在牵头制定燕麦片、发芽糙米等多项国家标准的制定,推动我国全谷物标准体系的构建与完善。本报记者 谢玲 连荷

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