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向西餐和日料借鉴 中餐怎样摆盘吸引食客?
时间:2016-05-31 14:15:26 来源:中国食品报

  在这个人人都爱往朋友圈传美食照的年代,摆盘,对餐饮业和厨师来说越来越重要。虽然中餐自古就有“色香味”之说,然而真正被称得上“艺术”的中餐摆盘并不多。出现这种情况,和中国合餐制的饮食文化和长期并不富足的经济状态而导致对菜量大的需求不无关系。

  混沌朴实,内味深厚,似乎是中餐菜品一贯的标签,即便是讲究精工的淮扬菜,或“鸡鱼本味”的粤菜,对今日的食客而言,似乎也和心中期待的“摆盘”有所差距。

  那么,当味道不再是唯一标准,中餐摆盘究竟该如何发展?怎样摆才能吸引食客的镜头也吸引食客的筷子?不妨来借鉴下西餐和日料的摆盘哲学。

  西餐摆盘美学:少即是多
  虽然“留白”是中国国画特有的技法,但这种思想却在西餐摆盘(尤其是近五年)上被发挥得淋漓尽致。
  在欧美的菜肴中,少有奢华繁琐的装饰,反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现,凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰,很多时候,我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画,将一幅幅趣味盎然的景象展现在盘中。
  和中餐常见的“菜品+装饰”不同,欧美更重视的是如何彰显菜肴的自然风度,即“装饰=菜品”。在西餐餐盘中,虽然很少能找到过度奢华的符号,但最终呈现的效果却也令人震撼。力图用最朴素的语言组成最完美的绝妙诗句,这就是西餐摆盘的魅力所在。

  欧美往往选择白色的餐盘衬托美味,统一而不单调,有一种温文而又雅致的奢华感,好像一件品味典雅的婚纱一般,让人们可以通过视觉感受到温柔的气息,简洁、统一正是脱颖而出的理由。

  日料摆盘原则:体现时令,简单纯粹
  日本人喜欢清洁、简洁、便利,从风靡全球的MUJI(无印良品)和UNIQLO(优衣库)就能一窥日本人的美学理念。

  由于四面环海,以渔为生,使得日本料理涵盖很多时令性的生食,也因如此,传统日料讲求清淡中特意保持食材的原味。投射在摆盘中,简洁、轻快,强调菜肴自身的质朴美,就成了日料重要的特色。

  一如既往的日式禅意精准地体现在材料的选择,摆盘的方式,甚至托盘的选用中。但凡到过日本的人,都会在品尝日本料理的同时,对餐桌上别有一番情趣的碗、碟的色彩,甚至小巧的筷子及置具的造型发出由衷的赞叹。
  日本美食家、陶艺家北大路鲁山人曾说:“器皿是料理的衣着。”在日本料理的传统文化中,感官视觉总是被视为美食体验中与味觉地位同等的重要部分。优秀的日料大师不仅精确留存食材的本味,更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场美的不忍伸筷的艺术之旅。
  体积小、难以填满整个碟子的食物优美地摆放在中央,鱼应该面朝左边摆放,尾部稍偏离主餐。炖品与最大的餐品一起摆放于碟子的后面,盆食包括天妇罗和寿司与每一类分组食物摆在一起。
  同时,整张餐桌又是一个“大餐盘”,构建着一种精心计算的“不对称”,创造出一种祥和却又吸引人的平衡与和谐。
  食客从日本料理中,不仅能收获食材的慰藉,而且满足口腹之欲的同时又会由衷感叹其栩栩如生的颜色与轮廓清晰的角度。试想:这样的餐厅还怕没有回头客吗?
  回到中餐摆盘
  然而无论日料、西餐,值得中餐师傅借鉴的并非餐盘中呈现的食物,而是餐盘背后那些主厨的思想。

  摆盘,是厨师通过食物向客人分享自己想法的艺术。任何一种艺术,都没有绝对正确和错误的创造方式,所以在进行中餐摆盘时,首先,要做的不是照本宣科,而是寻找直觉,并学会跟着自己的直觉走。

  其次,聪明的选取“少量”。例如:巧妙留一些空白并装饰几片黄瓜,即使餐盘只有一个勺子大小,相信你的菜也同样能让食客惊艳。
  说起勺子摆盘,就不得不提罗马尼亚的设计师爱屋那(IoanaVanc)。曾经,他就以勺子做画板,食材当颜料,创作出一系列高逼格的食物摆盘。
  虽然不知道味道如何,但如果能把这种创意融合进中餐中,不是很好吗?并不是说味道不重要,但如果现在的食客大多来自“外貌协会”,那么想获得他们的购买,实际点的做法就是先抓住他们的相机吧!(名厨)
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